UNA VITA IN CUCINA

La passione culinaria, la soddisfazione portata nel vedere un cliente sorridere, il fare un lavoro da brigata, il poter girare il mondo sperimentando e studiando gastronomie diverse. La vita di un cuoco ha dei pro e dei contro, ma è da ritenersi come una delle forme d’arte più pure che possa esistere. Interessato da questo e dalla particolarità del lavoro in cucina, ho chiesto a Daniele Broccoli, un cuoco rivolese che si sta lanciando sempre di più in questo mondo, di descrivermi i suoi viaggi e la sua ancor giovane vita da cuoco.

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Perché fare questo lavoro? Cosa ti ha spinto a far questo?

‘Non lo so sinceramente, a me piaceva il fuoco. Ho sempre ammirato i cuochi ed il loro ritmo da cucina, mi ha sempre dato l’impressione che stessero svolgendo un ballo. Un lavoro così manuale con la reputazione bassa, perché spesso i cuochi sono etichettati come sporcaccioni che non sanno fare altro, può diventare armonioso nei movimenti ricordando una danza, regalando emozioni.’

 ‘La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte’ 

(Gualtiero Marchesi )

‘Ho iniziato studiando da perito informatico, si stava entrando nel mondo e nella filosofia del Web 3.0 quindi, lavorativamente parlando, stavo compiendo una scelta adeguata in un ambito in via di sviluppo.

Finiti gli studi relativi all’informatica iniziai ad affrontare una stage lavorativo.. Immaginatevi 8 ore al giorno davanti ad un computer, a fissare la macchina del caffè, captando che il clima da ufficio non ti appartiene.

Questo non mi andava bene ma finii comunque lo stage, poi ho provato a lavorare in un call-centre, come consegnista, tutti quei lavoretti da effettuare post istituto tecnico, ma nessuno di quelli mi ha dato l’ispirazione necessaria per appassionarmici.

In un momento particolare la vita mi ha sorpreso, ho affrontato la perdita di una persona a me molto cara ed è stato il giro di boa; In tutto questo avevo trovato lavoro come magazziniere: indeterminato, 1600 euro al mese, ricezione e smistamento di prodotti ortofrutticoli… Un lavoro onesto, che potrebbe accontentare, però davvero sarei dovuto stare in quel posto per tutta la vita?

Una classica sera dopo lavoro mi sono ritrovato nel pub di fianco a casa, stavo affrontando un discorso con un mio amico, il quale mi comunica che un suo conoscente pagando un visto era riuscito a prendere un volo partendo per l’Australia’

 

L’Australia, la meta tanto desiderata dai ragazzi più giovani di tutto il mondo, è stata fonte di ispirazione e di ricerca del proprio ego per molti, portando un incremento sostanzioso di spostamento verso la ‘Terra dei Canguri’.

‘L’Australia è una terra meravigliosa, il mio viaggio è iniziato da Sidney dove son rimasto 3 mesi. Non ho nemmeno avuto il tempo di affrontare l’impatto iniziale della diversità dell’ambiente che trovai subito lavoro come lavapiatti’

Il lavapiatti, il mestiere che viene offerto a molti in diverse metropoli: mano veloce e pochi pensieri, il tutto per qualche soldo per pagare l’affitto, può anche essere altro però no?

‘Lavoravo una media di 12 ore al giorno, ma apprezzavo il clima della cucina, la mia antica passione per i fuochi stava riaccendendo il mio animo. L’ambiente era dinamico, il lavoro di brigata prevedeva un gran gioco di squadra, il che era fatto per me.

In questo ristorante, Il Crown Hotel, ho avuto la mia prima offerta di upgrade lavorativo: ho iniziato a fare l’aiuto cuoco, a capire come gestire una piastra, a comprendere le tempistiche dei fritti fino a studiare l’impiattamento migliore per ogni creazione. Ho avuto il mio primo e reale contatto con il mondo della cucina, ma non potevo fermarmi lì.’

‘Avevo bisogno di lavorare nelle farm, sia per permettermi di arrivare a totalizzare il numero adeguato di giorni per rinnovare il visto, che per prova personale. Ho avuto la mia prima esperienza con un Working Hostel, le cui modalità consistevano nell’offrirti una sistemazione momentanea a pagamento in cambio della ricerca lavorativa all’interno di una Farm, non sempre però è tutto oro ciò che luccica. Il proprietario di questo Working Hostel era in contatto con infiltrazioni mafiose e la promessa del lavoro nelle Farm tardava ad arrivare, me ne sono dovuto andare’

‘Volevo lanciarmi nelle farm, avevo voglia di testare questo mondo’.

Le conoscenze, le persone che incontri, le chiacchiere che fai nei posti più particolari, son quelle alla fine a servire. In ogni circostanza di vita.

‘Son scappato a Melbourne dividendomi dal mio compagno di viaggio, riprendo un contatto che avevo ottenuto a Sidney e in un attimo mi viene offerto un lavoro in Tasmania, sempre tramite Working Hostel, nelle Farm, a raccogliere fragole e mele’.

‘Ho lavorato 3 mesi nelle Farm per poi godermi la parte più emozionante dell’esperienza in questa isola limitrofa a quella Australiana: viaggiare in autostop per due settimane cercando di ripercorrerla interamente partendo da Hounville e tornando nello stesso posto.

‘Che posto la Tasmania, cosa posso dirti? Son riuscito a vederne gran parte’

Quali posti ti son rimasti impressi? Che cosa hai vissuto?

‘Sono stato nella spiaggia degli scogli rossi ‘Bay of Fire’ e soprattutto, però, sono andato a Maria Island (picture), un’isola disabitata lunga 14 km, ho avuto l’opportunità di starci tre giorni accompagnato da una meravigliosa ragazza, fantastico.’

Dopo la Tasmania, il ritorno a Melbourne. Dopo due settimane passate a lavare auto a mano arriva un posto da aiuto cuoco a ‘La Zingara’…

Lì ho imparato davvero a gestire l’organizzazione del lavoro: le tempistiche, la velocità d’esecuzione, il decifrare le temperature da utilizzare per ogni piatto, il compito più difficile. Esperienza per me davvero istruttiva per cercare di migliorare’.

Dopo Melbourne? Il ritorno alle Farm.

‘Dovevo, non avevo ancora abbastanza giorni per il rinnovo del visto e avevo ancora qualcosa da dare nelle farm, ne sentivo il richiamo e sono andato alle porte del deserto del Wentworth, per raccogliere le arance. Il posto era soprattutto famoso per la raccolta delle stesse, ma l’annata è stata dura e le arance non c’erano. Mi sono limitato a lavori sporadici, in campi di mandorle. Ho vissuto un periodo duro, mi arrangiavo come potevo e mi accontentavo.’

Dopo la fatica sono iniziati i viaggi prima del rientro a casa: il vivere in una houseboat per due settimane nutrendosi del pesce pescato la mattina, il lasciare l’Australia e mobilitarsi in Asia, arrivando alla meta simbolica del viaggio, la famosa spiaggia di Phi Phi ( ‘The Beach’ ). L’ammirare la Thailandia, lo scoprire la Cambogia, osservare la città dei templi di Angkor Wat, meraviglia del patrimonio mondiale UNESCO, il ritorno a Bangkok.

‘ E’ stato un susseguirsi di esperienze in posti Incredibili. ’

Il ritorno in Italia

‘Quando ero ancora in Asia ho avuto dei contatti per trovare una scuola di cucina in Italia, volevo studiare ed imparare i metodi e le tecniche della cucina italiana, per diventare un professionista dovevo avere delle basi teoriche, così ho studiato per due anni, affacciandomi anche al lavoro in qualche cucina torinese per mantenere gli studi.

Dopo questo ho avuto l’occasione e la fortuna di lavorare al Combal.Zero.’

Lo stellato Combal.Zero, attuale 57esimo ristorante del mondo sotto la guida di Chef Davide Scabin, è un noto ristorante italiano con una location sorprendente, il Castello di Rivoli, che rappresenta uno dei luoghi di vertice e prestigio dei ristoranti italiani nel mondo.

‘Per un rivolese, nato e vissuto a Rivoli, fare uno stage lavorativo presso il Combal.Zero è stato onorevole.

Il Combal è più di un ristorante, è un simbolo. Un simbolo di quanto una cosa semplice possa diventare qualcosa di più. Ho avuto il contatto con la cucina Gourmet, il che è molto diverso da quello a cui ero abituato: il testare la cucina internazionale trattando materie prime con cui non ero mai entrato in contatto è stato istruttivo. Il lavorare in uno stellato dà la libertà e soprattutto gli alimenti per incrementare il proprio bagaglio culturale. La prova è stata forte sia caratterialmente che professionalmente, ma devo tutto a Davide Scabin. Mi ha insegnato ad essere cuoco e come ci si deve comportare in cucina, lui cerca di far vivere un’esperienza al cliente, lo coinvolge, lo fa giocare e divertire col cibo, questo è il concetto principale, questo mi fa amare la cucina ed il lavoro di Scabin.

Il Blu-Pum

Finito lo stage presso il Combal.Zero arriva la proposta di Davide Scabin di continuare a lavorare per lui offrendo il posto da capo-partita nel suo ristorante ad Ivrea, il Blu-Pum (Mela Blu in piemontese ).

 ‘Da stagista comune sono arrivato ad avere un ruolo di responsabilità, in questo ristorante si preparavano i piatti della cucina tradizionale italiana, con particolare attenzione a quella piemontese. Ho imparato a trattare a suo modo la pasta fresca, a saper fare un vero sugo al pomodoro, alla visione unica e particolare della tipica cucina italiana.’

‘Dopo aver passato un periodo lì’, il fascino internazionale ha iniziato ad incuriosirmi nuovamente. Durante un calcetto tra amici, mi sono rotto il legamento crociato e son dovuto stare fermo 6 mesi, avendo occasione di pensare alle prospettive future.’

IL RICHIAMO INTERNAZIONALE

Mi viene offerto un posto di lavoro a Manchester, decido di provarci.

Il ‘Pasta Factory’ è il primo pastificio italiano di Manchester, gestito da giovani ragazzi provenienti dalla provincia di Torino. La specialità della casa è incentrata sulla pasta fresca, dalle tagliatelle alle orecchiette, passando dalle lasagne, dai bucatini e dagli gnocchi. La cucina è considerata anche molto Vegan Friendly.

Si lavorava bene a Manchester, dopo il primo mese di lavoro mi è stata offerta la gestione della cucina come Head Chef. Ho avuto un’esperienza diversa, partendo dal contatto con i fornitori ed il confronto con i titolari fino ad arrivare a mettere mano al menù con le mie idee.

Puntavo molto sulla qualità e semplicità del cibo, cercando di sfruttare gli insegnamenti dei miei maestri. Mi son tolto diverse soddisfazioni, lo stupire un anglosassone anche con una semplice pasta al pomodoro è stato unico. Dietro un piatto c’è molto più che in un ristorante, c’è una realtà che va oltre al cibo, forse è stata questa la lezione più importante colta al Pasta Factory.

 

Dopo cinque mesi anche l’esperienza a Manchester finisce, si rientra per un breve periodo in Italia e si riparte a pensare alla successiva meta lavorativa, cercando una suggestiva offerta di lavoro in un posto intrigante. Questa è la vita del cuoco con ambizioni da chef, lavorare decine di ore al giorno, cercare di girare le varie cucine per apprendere sempre qualcosina in più, essere uno dei tanti ma confidare nel proprio lavoro creandosi obiettivi, come quello di aprire un ristorante.

Come mi ha riferito Daniele, il quale ringrazio per il tempo offerto per questo lavoro, c’è molto di più che un piatto dietro un ristorante, o lo si vive o è difficile da comprendere…

 

Citando Scabin:

‘PER QUANTO LONTANO TU POSSA ANDARE, NON RAGGIUNGERAI MAI I CONFINI DEL GUSTO’

 

Jacopo Valentini

 

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