Il cioccolato di Modica, quello che non si scioglie.

Avevo 13 anni, percorrevo i primi passi nel cambiamento più intenso della vita, il più acceso e talvolta caldo. Caldo come la Sicilia che nell’estate del 2008 si presentava, ai miei occhi, in qualità di graziosa novità. Quest’isola è impregnata di storia, possiede opere mastodontiche eppure presentate da persone semplici, schiette e divertenti. Citando un capolavoro del noto regista Ozpetek, il Trinacrio è una mina vagante, ovvero tanto fascinoso quanto pronto ad esploderti dentro e portare novità e scompiglio e della Sicilia i paesaggi, la storia ed il cibo hanno apportato curiosità e cambiamento in me. A partire da quest’ultimo, ricordo in particolare un prodotto curioso oltre che delizioso, il cioccolato di Modica.

 

Questa prelibatezza porta con sè una storia e questa va compresa, ricordata ed analizzata. E per capire le origini del cioccolato che “non si scioglie”, come affermò l’anziano Modicano proprietario di una cioccolateria tipica che visitai, dobbiamo inoltrarci in un passato remoto, grazie all’aiuto di Grazia Dormiente, presidentessa del consorzio di tutela del cioccolato di Modica.

 

 

Grazia Dormiente, presidentessa del consorzio di tutela del cioccolato di Modica.

 

 

 

 

Il viaggio verso la scoperta di questa dolce delizia, parte dall’intervista sottoposta alla presidentessa:

 

  • Quale lavorazione ha il cioccolato di Modica?
    • “consiste nel riscaldamento della pasta di cacao a basse temperature per cui lo zucchero dell’amalgama non fonde, ma conserva i suoi cristalli nel prodotto finale.”
  • Quale origine storica e geografica ha tale lavorazione?
    • “Non è la ricetta azteca a essere adottata, come spesso si legge, ma la tecnica manuale messicana importata dai conquistadores spagnoli e diffusa perciò nei loro domini mediterranei. All’influsso spagnolo è sicuramente da ascrivere l’originaria lavorazione modicana sulla pietra basaltica, spianatoio in figura di mezzaluna. La sua base era munita di una cavità, dove era siste­mata a lanna co crauni (contenitore per il carbone acceso) che serviva a riscaldare gradatamente il nero asse a mez­zaluna, su cui il cioccolatiere inginocchiato e munito di un litico e cilindrico mattarello travagghiava, passava e stricava (lett. lavorava, amalgamava e raffinava) la pasta ama­ra di cacao insieme con lo zucchero semolato e gli aro­mi, quali la cannella e la vaniglia.”

 

  • Tornando alla frase dell’anziano venditore Modicano, è vero che questo cioccolato non si scioglie?
    • “La barretta compatta e solida del Cioccolato di Modica ha resistito alla calda estate milanese dell’Expo 2015.”
  • Perchè è diventato un prodotto IGP?
    • “Autore di un appassionato percorso di ricerca e d’impegno culturali permane il CTCM (Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica) fondato dai cioccolatieri modicani nel 2003 per riuscire a sviluppare la forza associativa. Eppure, solo l’energica strategia di tutela e promozione attuata nel 2010 da Nino Scivoletto, attuale direttore del CTCM, non solo ha saputo avviare la tessitura della notorietà del prodotto principe del dolce modicano, ma soprattutto ha promosso e dimostrato il legame storico e sociale tra prodotto e territorio, intuendo che solo una ricerca suffragata da fonti primarie e certe poteva sfociare nel riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta).”

 

 

 

 

  • Quanti gusti esistono di codesto cioccolato?Le spezie utilizzate dai mastri cioccolatieri per la personalizzazione del prodotto finale permangono la vaniglia e la cannella. Tuttavia nel corso de tempo, al fine di soddisfare le diverse esigenze dei consumatori, il prodotto è anche aromatizzato con ingredienti diversi, quali ad esempio l’arancia, il rosmarino, la carruba, la melagrana, il gelsomino, lo zenzero, i chiodi di garofano, il sesamo.
  • Ne esistono anche di salati?
    Certamente. Il cioccolato di Modica al sale di Trapani è da annoverare come ulteriore legame alle gemme territoriali isolane e come misura della creatività di cioccolatieri, pronti a includere nella pastosità del prodotto ingredienti carichi d’anni e di storia.
  • Come si chiama la peculiare modalità di lavorazione di questo prodotto?
    Suffragata da fonti attendibili e riportata nel Disciplinare di produzione, la lavorazione del Cioccolato di Modica è definita tecnica settecentesca di lavorazione a freddo del cioccolato.

 

 

 

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